Pero continuamos con la faena. La sangre se ha esparcido encima de “las sopas” para las morcillas y las mujeres comienzan con el lavado de las tripas. Primero se “desentretiñan”, es decir quitar las grasas adheridas a las tripas. Una vez quitada la porquería, hay que lavarlas cuidadosamente, tanto por fuera como por dentro, y para terminar con la limpieza se meten en vinagre con sal y se golpean. Darle la vuelta a las tripas, tiene su dificultad y aún es mayor si son estrechas; para eso se utiliza un “huso” de “rueca”.  Quizás sea en esta faena de la matanza, donde los pequeños mejor pueden  aportan su trabajo, porque alguien tiene que ayudar a “echar el agua” a las tripas y generalmente.......son los mas pequeños de la familia.

    Para preparar las morcillas, se mezclan las sopas, con la sangre, el calabazo cocido, un poco de azúcar y unas grasas que se fríen en la sartén, preferentemente de los “entretiños”, con cebolla y pimentón. Todo esto mezclado forma “el batudo”. Para las morcillas se usan las tripas del intestino grueso, también llamadas “morcilleras” y una vez rellenas del “batudo”, se cierran con las subinas. Se dobla una de las esquinas sobre si, se atraviesa con la subina y se va cosiendo el resto de la apertura, con el fin de que toda la tripa quede vuelta y cosida sobre si misma. Un poco difícil de explicar. A veces se aprovechaba los restos que quedaban  en las paredes del baño para “untar” alguna “aldaba” y que el dueño también “probara “ de la matanza . Una broma más.

     Una vez terminadas de hacer las morcillas, se cuecen en la “caldera”, que previamente con agua hemos colgado de “las llares”. Dicen, que en la lumbre, hay que poner “estillas”verdes, para que no hagan mucha llama, pues las morcillas para que tengan una buena cocción, no debe hervir el agua. Para eso se remueven con  el “cucharón” de madera, pero con sumo cuidado para que no revienten.

      Los hombres han desengrasado las carnes y hay que picarlas. Antes, al “desengrasar”, han ido separando “las buenas” de las “malas”. Es curiosa esta definición para distinguirlas, pero así se llaman a los chorizos, según estén hechos de carnes mas selectas o de carnes  “bajas”. Los “chorizos “malos” serán mas grasientos por la composición de sus carnes : “barrigada”, carnes de la cabeza, lengua  y estómago entrecocidos etc....y se comen cocidos. El estómago  se entrecuece si posteriormente  no se usa para hacer “el bodello”.

     Una vez picadas las carnes, viene el adobo, que se realiza con sal, ajo machacado, un poco de vino  tinto y aceite. Se mezclan convenientemente y se dejan reposar toda la noche. Actualmente hay familias que embuten salchichones y para eso hay que separar previamente  las carnes deseadas antes del adobo, ya que  estas carnes se mezclan con  un preparado  con especias que venden especialmente para ello.

      Los chorizos  se hacen por la mañana del segundo día de matanza, llamado también el día de los “chichos”. Ya diremos porqué.

     Vamos a hacer la manteca. La caldera colgada de “las llares”, se ha llenado de  las “grasas”convenientemente picadas con la ayuda de las tijeras de “motilar”. Se van removiendo con el mismo “cucharón” que se usó para el cocido de las morcillas, y  cerca del final de este proceso se echan a la caldera, manzanas, membrillos, cebollas y las cortezas  de pan que guardamos al picar las migas, que previamente han sido pasadas por agua. A todo esto se les llama “costras”, que se comerán espolvoreadas con azúcar.... siempre  que el estómago lo aguante . A parte de comerse las “costras”, esto se hacía para que diese un buen aroma la manteca.

      Las grasas que van quedando en la caldera, se oprimen para que suelten todo el líquido, y es cuando se envuelven con las migas de pan, y ya están listos......”los chichos”. Ya sabéis porque se llama el día de los “chichos”. Antes, la manteca era un perfecto sustituto del aceite en la cocina del Sayagués, hoy prácticamente en desuso, salvo para la elaboración de dulces caseros. Antes se usaba también para hacer jabón, ”untar” cueros y curar enfermedades. Se decía que  la manteca en pecho y garganta cubierta con un paño aliviaba los catarros y resfriados . Al engrasar los “cueros”, botas, ”sobeos”, ”cornales” etc, surtía un efecto reconstituyente sobre estos objetos, al quedar mas suave para su uso, igual que al engrasar las ruedas del carro, evitaban que estas “cantasen” y si se hacia jabón, se conseguía un estupendo lavado de la ropa en el “regato” o “represa”.

          Hoy en día, cosa que me alegra, el Sayagués no vende los jamones, como ocurría “antaño”, cuando cada familia los vendía a los jamoneros de Badilla o Salamanca, o los intercambiaba por otros productos que le eran más necesarios. Hoy el que los tiene los come .

     Llegado el tiempo que los chorizos están curados, se retiran del “varal” y hay que guardarlos. Hoy en “arcones”, y antes, en las vetustas pero hermosas tinajas cubiertos de paja.

 Esto ha sido una constante en la vida del Sayagués: autoabastecerse. Irá consumiendo todos los productos elaborados y en lo referente a la matanza, nunca sabrá valorar la excelencia y exquisitez de lo que consume, porque por suerte para él, siempre tuvo la ocasión de disfrutarlos. 

                                                                                              Luis Miguel Conejo Garrote