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LA TERNERA   SAYAGUESA

                   LA TERNERA   SAYAGUESA

                  

      Ya ni los carniceros saben la procedencia de las carnes que manipulan. Antes había un seguimiento del animal, y éstos sabían que se alimentaba sana y saludablemente: Buenos pastos y fresca y jugosa hierba. Era impensable la alimentación a base de harinas y complementos de origen desconocido o el tratamiento hormonal.
       La buena carne  de ternera ha de ser de tonos rosas y aspecto pálido. Al tacto firme y húmeda , pero nunca flácida. Al corte  la carne se abre y desprende un olor fresco y aromático.

       Da gusto oír contar a don CAROLINO ESTEBAN ganadero de LUELMO DE SAYAGO lo  que ocurría con el ganado no hace tanto tiempo cuando era relativamente fácil  adquirir  carne de ternera de leche, animales aún sin destetar de carne suculenta e impregnada a olor a leche, animales que aún no habían tenido la oportunidad de pastar.

 

       CAROLINO ESTEBAN suspira, recordándonos éstas y mil circunstancias más. Pero no todo iban a ser lamentos. Afortunadamente todavía es posible encontrar buena carne en toda la comarca de SAYAGO y en la zona de ALISTE.

       Para asar a la parrilla las costillas las chuletas  que quedan estupendas con su correspondiente reposo, y posterior troceado y para el eterno guisado, carnes de zancarrón aguja a las deliciosas carrilleras, pero no nos podemos olvidar de la lengua los callos del bar de José Blanco ó los morros del bar de Paco en Bermillo y por supuesto de unos buenos filetes a la parrilla.

Preparación del guisado como se hacia antaño en el pueblo de LUELMO por sus tan afamadas cocineras.

Ingredientes para 6 personas. Ternera de Sayago   1.500 kg. Cebollas 2 unidades, ajos 4 dientes, laurel 1 hoja, perejil a ojo, vino blanco 1 vaso, coñac 1 copa, pimentón 1 cuchara, aceite de oliva y sal a gusto, y por supuesto un poco de agua de la MESNAL

                                                  ELABORACION DEL PLATO

 

      Ponemos un pote en el fuego bajo, y echamos el aceite los ajos, y el laurel y lo dejamos hacer hasta que los ajos estén dorados y los sacamos a un plato y lo reservamos.

      Seguidamente echamos la cebolla bien picada y la freímos un poco. Hecha esta operación, incorporamos la carne cortada en trozos agradecidos y la doramos un poco,  seguidamente le añadimos el majado que tenemos preparado en el mortero, con el ajo, perejil, pimentón  y el laurel, con el vino y el coñac, todo bien machacado se lo añadimos al guisado con un poco de agua y lo dejamos hacer por espacio de 45 a 60 minutos mas o menos una vez hecho el guisado, le ponemos el punto de sal deseado y lo servimos en una cazuela de barro.

    Vino

      Un ribera de Duero le va como anillo al dedo.  O un buen vino de LUELMO DE SAYAGO  que no le va a la zaga y es una delicia para el paladar.  Elijan ustedes mismo y buen  provecho.