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Secretos de cocción

 

                               Secretos de cocción

 

     El verano es un buen momento para celebrar las vacaciones con una buena mariscada. No se concibe fiesta ni festín sin almejas, ostras, percebes, cigalas, camarones, gambas blancas y rojas, nécoras, bueyes de mar, centollos, bogavantes, langostas... o langostinos congelados. En cualquier caso, como estos manjares experimentan sustanciales alteraciones determinadas por la oferta y la demanda, mercado que influye en la calidad y precio, debemos esforzarnos cuanto más mejor en garantizar su nobleza y cocción.

     Resaltar la naturalidad, la jugosidad y la consistencia de las carnes  son  poco menos que un dogma de fe. Para lo que será menester tender a hechuras breves y precisas, emplear sales marinas o normales integradas en las piezas y preparar los bichos justos antes de comerlos. No importa mancharse los dedos; incluso puede permitirse la licencia de chupárselos. En sintonía con las más primaria y más placentera forma de comer.

     Aquí van algunos consejos:

 

PERCEBES

    Se echan en agua salada cuando está borboteando alegremente y se tiene hasta que ha pasado un minuto desde que vuelven borbotones. Se sirven.

 

ALMEJAS

   Tanto en su formulación a la marinera como a la plancha, adquieren su punto justo cuando se han abierto, momento en el que se retiran inmediatamente del fuego

 

NÉCORAS

   Se vierten en agua hirviendo con sal y se mantienen en los recipientes cuatro minutos desde que vuelven los borbotones.

 

CENTOLLOS Y BUEYES

   Si está vivo, se cuece en agua fría. Por el contrario, si la pieza está muerta, se vierte en agua hirviendo.

   En ambos casos, el agua debe estar salada. Se tienen cociendo durante ocho minutos por kilo desde que el líquido rompe a hervir.

 

BOGAVANTES

   Igual sistema de cocción que el que se emplea para el centollo y buey. También ocho minutos por kilo. Conviene siempre utilizar sal marina gruesa. Ó en su defecto sal normal.

 

GAMBAS Y LANGOSTINOS

   En un recipiente con agua hirviendo, se echa la sal y se apaga el fuego. Se vierten las gambas y se mantienen tres minutas- si son blancas- o cuatro- si son rojas- al calor de la cazuela. Se sacan y se meten en un recipiente con mucho hielo y mucha sal. Se tienen unos tres minutos, hasta que se enfrían. Sí se preparan a la plancha, hay que someterlos  a intensidad media-fuerte. Echar los langostinos y sal fina marina, no abundante. Tener alrededor de un minuto y medio por cada lado, aunque, como en el resto de los casos, los tiempos no son fijos, dependen de la intensidad del fuego y el tamaño del producto.

 

CIGALAS

    El mejor sistema es cocerlas como las gambas. El tiempo depende también del tamaño del producto. Como referencia, alrededor de 5 minutos.