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Comentarios  y biografía del cerdo según las gentes de Luelmo de Sayago

Comentarios  y biografía del cerdo según las gentes de Luelmo de Sayago.

 

    Las razas más comunes del cerdo son varias pero nos centraremos en la que desde hace muchos años se cría en Luelmo de Sayago que es denominada con el nombre PRECOZ.
    Su alimentación se basa en productos naturales como son patatas, harinas de cereales, criados y molidos en casa, bajo la supervisión de sus propios dueños, para evitar todo tipo de posibles problemas. Y por supuesto cumpliendo todas las normas que hoy en día nos exigen las autoridades sanitarias.

                  E L    C E R D O

    Este rechoncho animal es adorado y considerado por sus muchos admiradores como un verdadero “ Cuerno de la abundancia” puesto que nada se desperdicia de él.
    La carne de cerdo es el alma de la cocina rústica de los pueblos de Sayago y de la cocina del pote y los cocidos y legumbres que se ennoblecen en su compañía.
 Y pensar que muchas religiones lo consideraban impuro e indigno de servir como alimento humano, nos da pié a decir que a nosotros nos gusta y nos reconforta el cocinarlo, adorarlo y hacer suculentos lomos embuchados, chorizos excelentes, jamones y paletillas, que son un verdadero regalo del cielo.  Tenemos la conciencia tranquila ya que  NOÈ  lo embarcó en el arca del diluvio y está  ya tocado sin ningún genero de dudas por la mano de Dios...                                   "“ VIVA   EL CERDO"”  

Imagen de nuestro archivo digital

     

Imagen de nuestro archivo digital    Las orejas son una de las zonas del cerdo que más utilizamos para cocinar junto a garbanzos y lentejas. Su gelatina contrasta con el cartílago interior que nunca llega a ablandarse del todo, ofreciendo una resistencia agradable al morderlas.
   
Los morros son otra de las partes también más jugosas y sabrosas de su cabeza, se suelen cocer junto a otros despojos, como callos y carrilleras, y se hacen  unas detrás de otras las diferentes carnes que estamos cociendo en el mismo pote.

       Las iremos sacando a medida que se vayan cociendo para su diferente preparación, este tipo de carnes ha de estar siempre bien cocidas al igual que patas y rabos ya que si no se vuelven  incomestibles.
    Las manos del cerdo son al menos para mi parecer, otra de la más interesante parte del cerdo a pesar de su poca galanura al andar. Resaltar un solo detalle, tradicionalmente  los guisos de patas se han servido casi siempre con sus huesos considerándose un placer añadido “ Su chupeteo “  pero  también cocidas deshuesadas rebozadas por harina y huevo y luego fritas con aceite de oliva son una verdadera “ Gozada”.  Y que vamos a decir si preparamos unas patatas con los huesos adobados que tenemos guardados en el afamado "boticón ó bodello ” !! para chuparse los dedos. ¡¡
    Uno de los momentos más cálido en época de matanza  es cuando ya al final del trabajo nos ponemos a elaborar la manteca. Y cuando está todo en plena ebullición se nos ocurre, como el que no quiere la cosa, echar en el caldero unas manzanas y un par de cebollas y si tenemos algún membrillo dejándolo que se cueza y después sacarlo y cortar todo en trozos grandes. Sin querer tendremos una estupenda compota de frutas.
    Sinceramente mientras estoy escribiendo, me está entrando un hambre que es demasiado. Ya pueden ustedes disculparme.
    Ah! ! Se me olvidaban las carnes picadas y adobadas y después fritas.  Señores y Señoras, en mi casa cuando se hace la matanza  y se prepara este plato es una verdadera gozada ver a los pequeños y mayores comer.

    Ah y los chichos después de hecha la manteca  con uvas del Cerro Santo y migas de pan.  ¡¡Por los clavos de Cristo!!     ¿ hay quien se resista a tanta tentación?.

    LA    MATANZA 

  Ha sido siempre una tradición y es todavía hoy necesaria en la vida del campo ya que, durante siglos, ha representado la alimentación fundamental en la vida del campo, y  la única manera de conservar la carne para los meses de calor. Los meses para realizar la matanza suelen ser de diciembre a febrero. Lo tradicional a la hora de sacrificar el cerdo es sacarle con el gancho de la pocilga y llevarlo al banco, y entre varias personas sujetarle con fuerza para luego no se nos caiga y acto seguido  tener buen tino con el cuchillo ya que no es tarea fácil. Una vez muerto el animal y con la sangre recogida para su posterior elaboración bien para hacer morcillas o sangre con pimientos rojos o como a ustedes mas les guste.

Imagen de nuestro archivo digital  Después de tomar un respiro del esfuerzo realizado procederemos a chamuscar el cerdo como antaño, aunque hoy en día también se suele chamuscar con gas butano por comodidad. Lo típico y tradicional es chamuscarlo con bálago y al mismo tiempo ir raspándolo con un trozo de teja que le da un cierto color al cerdo. Una vez quemado lo lavaremos con agua templada, bien lavado. Muy importante sus partes íntimas y la boca bien enjuagada por sí acaso. 

Seguidamente  colocaremos al animal con las patas hacia arriba y procederemos a su despiece. Una verdadera obra de cirugía. 

    Haremos una incisión por ambos lados del pecho del animal y con mucho cuidado de no romper ninguna de sus vísceras, extraeremos la barbada  y no con menos cuidado buscaremos los riñones y con sumo tiento iremos separando las grasas y carne que rodean las tripas sin romperlas hasta encontrar los riñones y extraerlos junto con el manto.

Imagen de nuestro archivo digital

     Una vez realizada esta operación pasaremos a extraer todas las vísceras sin romperlas para su preparación y lavado, trabajo de mucho mérito.
    Una vez hecho ésto, sacaremos  en una sola pieza el hígado, corazón etc. Seguidamente sacaremos los solomillos y las costillas sin dañar los lomos, y también el hueso vertebral del cerdo.
    Hecho esta operación  sacaremos los lomos con la mínima ayuda del cuchillo para no cortarles por sitios no deseados, seguidamente procederemos a soltar los jamones y las paletillas si queremos prepararlos para hacer chorizos o los dejaremos enteros para su salado y curación  al igual que los lomos si se quieren embuchar, prácticamente el cerdo queda despiezado.
 

PREPARACIÓN DE CARNES HUESOS Y TOCINOS

Imagen de nuestro archivo digital

Separaremos  las carnes  de grasas sin llegar a quitarlas del todo, una vez realizado este entretenido cometido pasaremos a picarlas por la máquina de garbanzos. Picadas todas las carnes las adobaremos dejándolas de un día a dos. El adobo es basándose en ajo pimentón, sal, vino y en algunos casos hasta coñac.

                  fotografía cortesía de Luis Miguel

fotografía cortesía de Luis Miguel Una vez adobado y pasado el tiempo correspondiente haremos los chorizos en tripa natural y bien subinados y bien enjunciados (juncia).
Una vez hechos los chorizos los colgaremos para su curación al igual que los lomos y el bodello ó boticón (estómago del cerdo relleno con  huesos adobados).

fotografía cortesía de Luis Miguel

Las costillas están muy ricas adobadas y a la parrilla al igual que el tocino. Los jamones y las paletillas les sacaremos la sangre que podamos pasando a su salado y contrapesado durante el tiempo deseado para después colgarles entre 18 y 24 meses aproximadamente y por último salar el tocino y colgar.

fotografía cortesía de Luis Miguel

Picar todos los huesos y adobarlos y guardar para consumir cuando uno desee.

 

     He intentado hacerlo lo mejor que he podido. Gracias a la gente de Luelmo de Sayago, que me ha ayudado a realizar este trabajo si no yo creo que no lo hubiese conseguido espero que sea del agrado de todos y si en algo me he equivocado, les pido mil disculpas.